Как обвязать рыбу для копчения

Посол жирной рыбы мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима несколько отличается от вышеописанного. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем свежей, — от Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.

Коптильня проста в изготовлении. Это по форме обыкновенный ящик с плотной крышкой. Лучше из нержавеющей стали. Затем ставим на свое место решетку, на решетку укладываем продукты для копчения, закрываем крышку. Теперь надо днище ящика нагреть до такой степени, чтобы кружочки древесины стали обугливаться и создавать дым для копчения.

Однако в этом случае рыба получается печено-копченая и менее вкусная, как считают гурманы. Коптильню для холодного копчения сооружают в наклонном глинистом берегу. Роют дымоход канаву длиной три-четыре метрa и глубиной 40—50 сантиметров, сверху закрывают его ветками и дерном.

Далее вырезаем дно и обжигаем над огнем бочку изнутри. В стенках проделываем на одном уровне отверстия друг напротив друга, куда затем будет крепиться проволока на которой подвешиваются продукты. Для коптильни изготовляем стакан диаметром мм и длинной до полуметра, толщиной не более 3мм. Один конец трубы запаять, а на второй нарезаем резьбу. Бочку нужно закрепить на подставке так, чтобы снизу можно было установить стакан, заполненный опилками с небольшим количеством сахара, для образования дыма.

В некоторых моделях что, естественно, является большим плюсом существует не одна, а две и даже больше решёток для блюд. Это позволяет рациональнее использовать время и економить на затратах. В продаже можно встретить и так называемые бочки для копчения.

Следующая операция — провяливание рыбы в течение За это время ее соленость достигает требуемых 1, Варианты обвязки рыбы для горячего копчения: При холодном — рыбу просто подвешивают. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.

Устройство таких бочек достаточно просто, поэтому при минимальном комплекте знаний, любитель домашнего копчения мяса или рыбы, да и копчения колбасы сможет при наличии достаточного количества подходящих материалов смастерить себе сам такую коптилку.

Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным.

В верхней бочке устанавливаем поперечины для дальнейшего подвешивания на них продуктов. Закрываем верхнюю бочку крышкой с отверстиями или тканью для регулировки насыщенности дыма внутри емкости. В нижней бочке необходимо сделать отверстие для топки. На дне размещаем металлический лист на котором будут тлеть опилки.

Использование электрических коптилен хорошо подойдёт для горячего копчения. Процесс выделения дыма в таких устройствах катализируется внутренними нагревательными элементами.

Поэтому при заготовке обламывайте аккуратно лишь сухие веточки, к тому же сырые все равно не годятся. Достаточно всего несколько веточек этого замечательного растения, чтобы придать рыбе и золотистый цвет, и неповторимый аромат. Несколько слов о самом костре. При копчении рыбы он должен быть небольшим, но давать много жару — дрова можно выбирать любые.

Определить температуру достаточно просто — достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется , — режим копчения выдерживается правильно. Холодное копчение более трудоемко. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от двух до трех суток.

Разведя огонь под бочкой, подбрасываем смеси для копчения, следя за тем, чтобы происходило выделение температуры и дыма, и за отсутствием открытого огня. Сделанные по такому принципу коптильные бочки дают температуру от восьмидесяти до ста градусов Цельсия.

Коптильня из деревянной бочки Устройство для копчения, созданное из бочки неважно, деревянной или металлической неприхотливо в изготовлении. У бочки предварительно выбивается дно железная бочка прокаливается. Сверху накрывается бочка крышкой с отверстиями и мешковиной. Это сооружение водружается на заранее подготовленную топку — яму метр на полтора и в глубину приблизительно семьдесят сантиметров.

Чтобы применить для увеличенных порций копчения, в том числе мясных продуктов, её рекомендуется усовершенствовать. Для удобства пользования ящиком-коптильней и перемещений, на торцевых боках можно приварить или прикрепить болтами металлические ручки.

Внутри бочки находится вертикально расположенная сетка с крючьями и вилками, на которых вывешивается рыба. Сама сетка нижним торцом ставится на поддон с коптильной смесью. И вся эта композиция помещается на электрическую плитку либо же можно использовать горелку на газу или спирту. Какого-либо эталона в устройстве бочек-коптилен нет. Таких секций может быть несколько. Вообще русская кухня многообразна своими тонкостями.

После устройства такой коптильни на даче - отдых покажеться еще более приятным. Традиционные технологии копчения рыбы — холодная и горячая, но опытные туристы широко пользуются и полугорячей. Последняя имеет ряд преимуществ, на которых остановимся ниже. А пока о главном. Будем коптить мелкую рыбешку, можно обычную магазинную мойву , она в наших реках и прудах увы: Но последний во многих районах стал редкостью и нуждается в охране.

Сверху накрываем бочку мешковиной или асбестом, фанерой. Ну вот коптильня и готова. Для начала копчения разжигаем паяльную лампу и разогреваем стакан с опилками. Следим за дымом из бочки, если он сильно валит то пламя немного уменьшаем. Приблизительно через полчаса копченым продуктам даем остыть и развешиваем для проветривания, а оставшиеся опилки удаляем из стакана.

Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу в зависимости от ее массы выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 часов.

Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью. Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и рыбу вновь ставят на огонь.

Устройство простейшей коптильни ясно из рисунка. Оптимальная длина наклонного дымохода должна быть не менее Если на участке есть погреб, можно использовать его, нет — придется устроить искусственную насыпь. При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра.

Очень полезный гаджет — это термостат, который будет отслеживать и обеспечивать чтобы выделяемая при копчении температура распределялась во внутреннем пространстве печи равномерно. За свой внешний вид такие устройства часто сравнивают с микроволновками, но они схожи не только внешне, в работе электрические коптильни также просты, неприхотливы, легко собираются и подготавливаются к процессу, также легко разбираются и вычищаются.

Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро - уже после раз. В зависимости от размеров рыбы, ее количество и эффективности коптильни продолжительность копчения составляет в среднем от минут до 1 часа. Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась.

Поддерживать костер, горящий ровно длительное время, — искусство , которое приобретается только собственным опытом. Но от этого опыта зависит качество приготовленной копченой рыбы. Мелкую рыбу не разделываем, среднюю потрошим, крупную разделываем на пласт или боковник — разделка вдоль позвоночника на два филе.

Стенки ямы обкладываются огнеупорным кирпичом, дабы бочка в самый неподходящий момент своим весом не осыпала края ямы и не рухнула. Это позволит нам избежать потерь дыма и тепла. Впереди ямы делается непосредственно очаг печи. Поступление дыма вы будете регулировать двигая бочку.

Коптильни своими руками Чтобы заниматься копчением, нет необходимости иметь способности сварщика, литейщика либо лудильщика. Всё может быть гораздо проще, достаточно иметь доступ к интернету, и вы всегда сможете найти и приобрести понравившуюся вам мини-коптильню, которую сможет использовать и рыбак непосредственно на рыбалке, и дачник, и автолюбитель.

Коптильня из двух бочек Для данной коптильни необходимы две бочки, удаляем дно на обоих и устанавливаем одна на одну.

Время копчения зависит от температуры и концентрации дыма, и длится от трёх до четырёх часов. Рыба подвешивается внутри бочки на крючьях, гвоздях либо же прутьях, большой роли это не сыграет. Для копчения необходимо, чтобы рыба не соприкасалась друг с другом. Рыбу предварительно подготавливают следующим образом: Самодельная коптильня из металлической бочки Для копчения на открытом воздухе можно сделать камеру-коптильню. Для этого используем железную бочку или часть вентиляционной трубы.

В конце дымохода делают вертикальное отверстие, обкладывают его камнями или дерном и возводят над землей что-то вроде широкой трубы высотой до 1 метра. В ней на поперечинах развешивают свеже-посоленную либо просоленную, а затем вымоченную в проточной воде рыбу. В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим.

Поддувало прикрывалось для обеспечения тления в топке, а рыба развешивалась в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом. Кроме того, есть еще способ ускоренного копчения — в металлической переносной коптильне.